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2013年6月19日 (水)

食品衛生講習会「夏に向けて再確認!」を開催しました~神奈川W.Co連合会

神奈川では、毎年梅雨入り前に(今年は梅雨が早く来てしまった・・・)、「夏に向けて再確認!」と題し、食品衛生の講座を開催しています。
配食サービス、高齢者入居施設、デイサービス、保育園、惣菜、仕出しなど、食事作りに関わるワーカーズが参加しています。
講師は横浜市中区の担当の方にお願いし、事前に今聞きたいことをお知らせした上で、具体的な質疑応答の時間もたっぷりとっての講座です。

「毎年、この時期に専門家のお話を聞くのは、重要事項を再確認できるので必要」との声で、継続しています。

ということで、当日の要点をご紹介します。ちょっと長いですが、ご覧ください
なお、あまりにお話が面白くて、うっかり写真を撮るのを忘れてしまいました。(残念!)

「環境整理の5つのS

     整理 必要な物、不要な物を分類して、不要な物は廃棄する。調理場内には、必要な物だけおいてある。

     整頓 必要な物が必要なときに取り出せる状態を保つ。

     清掃 ・有害な微生物の汚染防止・有害生物の排除・食品への異物混入の防止

   食中毒のほとんどが調理従事者の手指からの二次汚染、調理中よく手の触れる箇所の清掃。

     清潔 清掃・洗浄箇所を汚れのない状態に保つだけでなく、作業者自身の清潔さを保つ。

   調理は手洗いに始まり、手洗いに終わる。

     習慣づけ 継続し、身につける。


5
つの鍵」

     清潔に保つ 危険な微生物は、土壌・水・動物()から

     生の食品と加熱済み食品を分ける 保管や下処理の段階の汚染

     よく加熱する 

     安全な温度に保つ 5℃以下、60℃以上に維持

     安全な原材料を使用する

質疑応答から・・・

5℃~60℃は微生物が急速に増える可能性があるので、調理済み食品を2時間以上放置しない、調理後4時間以内に食べる。お弁当は冷ましてから蓋をする。

・食品解凍は、室温ではなく冷蔵庫解答で。

・スープやカレー等は沸騰させる、特に再加熱はよくかき混ぜながら加熱する。

・前日調理は加熱するものを、生野菜等は当日。

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09.コラム・報告・つぶやき」カテゴリの記事

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